Франківці проїдають у дорогих закладах на 20% менше, ніж раніше. Натомість більше ходять по кав’ярнях та фаст-фудах.
На ресторанний бізнес Івано-Франківська криза вплинула неоднозначно. Над головами одних занесла сокиру, іншим відкрила нові можливості для розвитку. В той час, як хтось підраховував утрати, інші клопотали про відкриття нових закладів. Незважаючи на спад обороту ресторанного господарства по місту в середньому на 7% у порівнянні з минулим роком, івано-франківська індустрія їжі поповнилася майже півсотнею нових закладів. Що засвідчує: криза кризою, а відмовляти собі у задоволенні розслабитися за філіжанкою густої ароматної кави у ресторанчику чи заміняти обід в облюбованому генделику домашніми канапками франківці не збираються. Хоча й затягують паски, мігруючи з елітних закладів у демократичні, пише "Західний кореспондент".
Преміум без десертів
Першими серед івано-франківських ресторанів наслідки економічного спаду в країні відчули заклади найдорожчого сегменту. Оскільки гроші рахують всі, ресторанна публіка з цієї ніші перебирається у місця подешевше. А ті, хто продовжує відвідувати свій улюблений, хоч і дорогий ресторан, як правило, значно стриманіші в апетитах.
Власниця ресторану «Фран-Ко» Лідія Шкрібляк констатує: середній чек замовлень у її закладі в порівнянні з минулим роком знизився майже на 20%.
«Якщо раніше люди замовляли до кави чи чаю ще й десерт, то зараз цих продажів у нас відчутно менше, – розповідає пані Лідія. – Також у нас практично немає замовлень на корпоративи, великі святкування – дні народження, ювілеї. При тому, що ціни у закладі ми майже не піднімали».
Це явище характерне для будь-якої кризи, стверджує ресторатор. Відвідувачі у пошуках бюджетніших варіантів попоїсти перекочовують, як правило, у демократичні заклади. Співзасновник мережі «23 ресторани», до якої входять кав’ярня «Говорить Івано-Франківськ», ресторан «Fabbrika», кафе «Manufactura» та інші, Юрій Филюк справді відмічає зростання середнього чеку замовлень у закладах своєї мережі. Однак пов’язує це радше зі знеціненням гривні, аніж з іншими чинниками.
«За статистикою кількості відвідувань кардинальної різниці між минулим роком і цим я не бачу, – запевняє Юрій Филюк. – Але зросли ціни на продукти, відповідно їх довелося підняти і в меню. Це вплинуло на середній чек – у порівнянні з минулим роком він виріс».
Вподобання гостей практично не змінилися – меню «з поправкою на кризу» у закладах не переінакшували. В цілому рентабельність бізнесу скоротилася, відзначає ресторатор. «Багато рестораторів з Києва, не кажучи вже про схід, сьогодні дійсно говорять про те, що стало дуже важко, – розповідає Юрій Филюк. – Хоча конкретно в нашому випадку гірше не стало, а, можливо, навіть трохи краще».
«В цілому, ми обрали стратегію, не звертаючи уваги на кризу, працювати в звичному режимі, – пояснює ресторатор. – Щоправда, тут є момент того, що професійний підхід завжди перемагає підхід непідготовлений. Приміром, проект, який ми відкрили у 2014 році (ресторан «Fabbrika» запрацював у квітні та незабаром очолив топ-5 українського «Рейтингу рестораторів 2014» – ред.), ми готували півтора року. Також використання локальних продуктів є великою перевагою», – додає ресторатор.
Гамбургери ризикують найменше
Про зниження маржинального прибутку на тлі збільшення відвідувачів та зростання середнього чека говорять і власники міських фаст-фудів, для яких прогнозовані кризові ризики були найменшими.
«Кількість відвідувачів у нас збільшилася, середній чек також зріс на 7-8%. Але при цьому зараз ми усе одно працюємо з удвічі меншою маржинальністю, ніж у минулому році, – розповідає власник «New-York Street Pizza» Олександр Табахарнюк. – Ми могли б втратити ще більше, якби підняли ціни. Тому ми прийняли рішення максимально їх утримувати».
Економити на порціях чи кадрах у період кризи теж не вихід, переконаний Олександр Табахарнюк. Адже клієнти, побачивши зниження якості пропонованого продукту, вмить перебіжать до фаст-фуду конкурента за найближчим рогом. Тому різницю у прибутках закладу «до» і «після» кризи ресторатори відчувають безпосередньо по власній схудлій кишені.
Однак саме для швидких кафе, у разі затягування кризи, експерти ринку малюють найоптимістичніші прогнози. Заклади середньої цінової категорії, для яких початок економічного спаду може компенсуватися за рахунок відтоку клієнтів з дорогих ресторанів, згодом, при продовженні кризи, все одно ризикують відчути усі її «радощі». В той час, як відвідувачами фаст-фудів можуть стати люди із двох верхніх сегментів. Звичайно, за умови, що точка зберігатиме обличчя гостя. Чиста прилегла територія, регулярне прибирання залу, охайна «роздатка», наявність в меню «здорового фаст-фуду», комунікація з клієнтом, маркетинг і т.д.
«Але головний параметр – це все ж таки якість, – коментує можливість переорієнтації своїх гостей на фаст-фуди Юрій Филюк. – Люди в своїх смаках доходять до якогось певного рівня, нижче якого не можуть опуститися ні за яких обставин. Безперечно, преміум-клас в період кризи страждає найбільше. Але якщо людині доведеться вибрати між дешевим і неякісним і якісним за середньою ціною, то логіка дуже часто спрацьовує на користь другого варіанта. Тобто, умовно випивати не три горнятка кави в день, а одне. Але дійсно хорошої кави».
Незважаючи на кризу, нові заклади у місті відкрили «швидкі» мережі «Chiken Hut» та «Street coffee». Остання аж три, усі в центрі міста. Тобто, відвідувачів тут не бракує.
Їсти хотітиметься завжди
У прогнозах щодо подальшого розвитку ресторанного бізнесу в місті (чи провалиться він в болючу діру кризи?) франківські ресторатори впевнені: він і надалі залишатиметься перспективним. Люди їли і будуть їсти, тому індустрія харчування залишатиметься привабливою для підприємців в будь-якому разі. А криза лише відіграє роль хижака – поглинає неефективні форми роботи та поганих працівників.
«Сам фактор кризи – це просто елемент загострення, який показує, що є життєздатним, а що ні, гостріше ставить питання перед кожним окремим бізнесом, – впевнений Юрій Филюк. – Це дуже часто оздоровчий елемент для ринку в тому плані, що менш життєздатні проекти відмирають, а сильніші залишаються і стають ще сильнішими».
«Коли закриваються окремі заклади, вивільняється певний ринок, – продовжує ресторатор. – З одного боку, скорочується споживання – у ресторани ходить менше людей. Але та частина аудиторії, яка продовжує ходити, відповідно перерозподіляється між тими закладами, які залишаються на плаву. Тобто, для когось криза це кінець, а для когось, навпаки, початок».
До того ж івано-франківський ринок закладів громадського харчування має свою специфіку, здатну пом’якшити очікуваний удар кризи. Він сформувався і діє в умовах високої конкуренції, відтак встановилося дуже помірне, «чесне» співвідношення ціни до якості продукту.
«Є ресторани, які позиціонують себе дорожчими за середні, але в цілому рівень цін і там коливається максимум на 50%. Тоді як у Києві різниця у ціновій політиці закладів може становити і 10 разів. Тому франківці навіть у період кризи продовжують відвідувати кафе. Іншими словами, кияни повинні обирати: купити продукти у магазині за 30 гривень і самостійно приготувати обід, чи поїсти в ресторані за сто. В той час, як у Івано-Франківську продукти в супермаркеті теж коштують 30 гривень, але за 40 гривень вже можна пообідати у ресторані», – пояснює Юрій Филюк.
У такому стані речей для міста більше «за», ніж «проти». Адже в сучасному світі ресторани відвоювали для себе статус одного з найвиразніших носіїв культури. З ресторанами люди асоціюють цілі міста. За словами Юрія Филюка, за статистикою, коли туристів запитують про ті чи інші міста Європи, 40% того, про що вони розповідають, стосується саме тамтешніх ресторанів. А івано-франківський ринок закладів громадського харчування за структурою та динамікою розвитку тяжіє саме на Захід, відзначають ресторатори.